膨化食品好与坏真相
2019-07-09 18:22:33
膨化食品，也称为挤压食品，爆破食品等，是近年来开发的一种新型食品。它以谷物，豆类，土豆，蔬菜等为原料，采用膨化技术加工，生产出各种香脆可口的食品。虽然膨化技术属于物理加工技术，但它不仅可以改变原料的形状和状态，还可以改变原料的分子结构和性质，形成一些新的物质。
一，特点
（1）膨化食物的营养损失较少，有利于消化吸收。由于挤出过程是高温短时（HTST）过程，原料被加热一小段时间，食物中的营养成分受到很小程度的损害;该过程导致大分子如淀粉，蛋白质和脂肪的分子结构不同程度地降解。由膨化操作引起的糊化淀粉不会长时间老化（即，再生），因为淀粉膨胀后微米束结构被破坏，并且在温度降低后不容易形成微晶束，所以这不容易老化。食物中的蛋白质在短时间内被挤出，蛋白质完全变性形成多孔结构，这增加了酶的作用部位，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。
（二）食品质量的提高和易储存的玉米，高粱等粗粮中含有较多的纤维素，维生素和钙，磷等矿物质，对人体非常有益，但其味道普遍较差，且难以消化。膨化技术的使用可以使原始粗糙结构变软，并且在膨胀过程中产生的美拉德反应增加了食物的颜色，香味和味道。因此，膨化技术有利于细粒加工，提高食用品质和制作食品。它具有独特的风味，轻盈，松脆，充满香气。
此外，膨化食物可以通过高温和高压杀死，这可以杀死微生物并使酶的活性失活。同时，膨化后食品的含水率降至10％以下，极大地限制了微生物的生长和繁殖，有利于提高食品的贮存稳定性。
（3）工艺简单，成本低谷物食品的加工过程一般需要混合，成型，烘烤或油炸，灭菌，干燥或粉碎，需要配备相应的设备;并通过挤出技术加工。在食品的情况下，由于在挤出过程中同时进行混合，粉碎，灭菌，压缩成型，脱水等过程，因此显着缩短了生产过程，降低了制造成本，并且可以节省能量消耗。超过20％。
（4）方便食用和各种产品膨化后，食物成为熟食。它可以直接用开水煮沸，或制成压缩食品，或加工成各种食物，方便食用。通常用于生产膨化食品的设备相对简单且设计独特，使其成为一种多功能系统，可以轻松快速地组合或更换。通过设备组件，材料类型，水分含量和加工条件的变化，可以生产各种不同的产品，同时提高生产效率并降低加工成本。
（5）原料利用率高，无污染挤出加工在密闭容器中进行。在生产过程中，废气和废水不排放到环境中，原料利用率高。当酿造淀粉时，原料膨化。利用率超过98％，酒精消费率提高20％。使用大豆酱油时，蛋白质利用率一般为65％，经过膨化技术后，蛋白质利用率可提高25％。
（六）原料适用范围广膨化技术不仅可以深加工谷物，马铃薯，豆类等食品，还可以制作粗粮，还可以加工水果蔬菜，香料和一些动物蛋白。
二，挤出技术的原理
食品挤出加工是将食品材料置于挤出机的高温和高压状态下，然后突然释放到常温和常压以改变材料的内部结构和性质的过程。这些材料通常由谷物原料如大米，糯米，小麦，豆类，玉米，高粱等组成，添加水，脂肪，蛋白质，微量元素和其他成分。挤出加工方法是通过挤出机螺杆的驱动力将材料向前推，材料经受混合，搅拌和摩擦，以及高剪切力，使淀粉颗粒分解，机腔内温度和压力上升（温度高达150~200°C，压力可以达到1MPa以上）。由于压力超过挤出温度下的饱和蒸汽压，材料在挤出机机筒中不会沸腾和蒸发，此时材料处于熔融状态。然后，材料从模孔的某种形状瞬间挤出，并突然从高温和高压下降到常温和常压，其中自由水在压力差下迅速蒸发，并且水的体积可以扩大约2000倍。在膨化的那一刻，谷物的结构发生了变化。将生淀粉（β-淀粉）转化为成熟淀粉（α-淀粉），同时成为层状多孔海绵。谷粒体积膨胀数倍至十倍。
膨化状态的形成主要由淀粉完成。在高温高压状态下，淀粉颗粒首先抽吸，然后分子在高温和高剪切力的作用下结合并交联形成网络结构。在挤出并快速冷却材料之后，将结构固化并成形为膨化食品结构的骨架，并在其中填充其他原料中的组分。
第三，膨化技术对材料中营养成分的影响
（1）对材料中淀粉的影响挤出食品中的主要成分是淀粉，原料中淀粉的含量和挤出过程中淀粉的变化与产品的质量密切相关。淀粉在挤出过程中迅速凝胶化。其主要特征是淀粉颗粒悬浮在过量的水中，随着温度的升高，水的渗透性增加。然而，过量水的渗透导致大量的水被吸收。在第一步之后，淀粉颗粒溶胀和分裂，有序状态的分子之间的氢键断裂，分散成无序状态，淀粉凝胶化。淀粉糊化后，吸水性增加，容易受酶的影响。进入人体后，易于消化，产品质地柔软。
（B）膨胀过程中纤维素的变化纤维素包括可溶性和不溶性两大类。挤压可以增加食品中可溶性膳食纤维（高达3％），这主要是由高温，高压和高剪切效应引起的，这导致纤维之间的化学键断裂，导致分子的极性。挤压还可以大大提高食品的理化性质，生理功能和储存性能。
（III）膨胀过程中蛋白质的变化在高温，高压和高剪切力的作用下，原始蛋白质结构发生变化。当材料通过模具挤出时，大多数蛋白质分子沿着材料的流动方向变成线性结构，并产生分子间重排。富含蛋白质的各种植物材料在挤出和挤出后转化为“纤维”食物。这些食物主要是肉类和挤出物。大豆蛋白是工业挤出加工中唯一的蛋白质来源。它通常用作湿脱脂大豆的原料。挤出和膨胀后，它被转化为有组织的大豆蛋白（TSP），可用作各种肉类或鱼类的补充剂。代理。脱脂大豆含有约50％的蛋白质，并且大多数均匀分布的球蛋白。
（IV）膨胀过程中脂质的变化脂肪是食品挤压过程中的敏感物质，对食品的质地重组，形成和味道有很大影响。首先，在高温，高压和高剪切条件下，甘油三酯部分水解产生甘油单酯和游离脂肪酸，其与直链淀粉形成复合物并影响挤出过程中的膨化。在挤出过程中，食物材料中脂质的稳定性大大降低。通常，温度在115至175℃的范围内，并且随着温度升高，脂质的稳定性降低。 （5）膨化过程中维生素的变化不同的挤压和加工条件对食物中维生素的破坏有不同的影响。温度升高，水分含量降低，螺杆速度增加都会导致维生素水平降低。谷物是B族维生素的主要来源，挤压过程容易导致维生素B1，维生素B6，维生素B12和维生素C的破坏。但是，与其他常规加工方法相比，挤出是一种高温，短时间在挤出室中材料与氧气接触较少的过程，因此，维生素的损失相对较小。